SOBRE O CACAU
Postado por Granarium Produtos Naturais em
CACAU EM PÓ NATURAL OU ALCALINO?
Hoje vamos conversar um pouquinho sobre o cacau, ingrediente base do chocolate, que muitos amam. Tão queridinho que ganhou o dia 26 de março como dia nacional do cacau.
Ele é considerado um alimento funcional por ser antioxidante, anti-inflamatório e cardioprotetor. Contém cafeína, glicosídeos, cálcio, vitamina C, fósforo, magnésio, ferro, potássio, zinco, vitamina B1 e o aminoácido triptofano. Alguns nutrientes do cacau, principalmente o aminoácido triptofano, são os responsáveis por aumentar a produção de serotonina e auxiliar na produção de endorfina, neurotransmissores responsáveis pela sensação de bem-estar. Agora deu para entender porque quando comemos chocolate, nos acalmamos e ficamos felizes.
A forma mais amplamente utilizada do cacau é em pó. Para chegar a este estágio, o cacau sofre vários processos característicos, desde a colheita, separação das bagas, fermentação, secagem, torragem, moagem transformando em nibs, até chegar a forma pastosa, e com a prensagem, a gordura (manteiga de cacau) é separada da pasta de cacau e está é transformada em pó, resultando no cacau natural puro, sem adição de nenhum produto químico ou natural. Neste estágio, o cacau apresenta pH ácido, em torno de 5,0 a 6,0, com sabor rico e intenso, com notas pronunciadas mais amargas e terrosas, quase cítrica e de coloração mais clara, características do grão puro de cacau. Estas características ocorrem devido a presença de compostos como a teobromina e os flavonoides.
Mas o processo de transformação não para por aí, ele ainda é separado em cacau natural e cacau alcalino.
Existem sempre dúvidas em relação ao cacau natural e o cacau alcalino. Qual a diferença? Qual o melhor? Quando usar cada um deles? Vamos te ajudar a entender as diferenças e o uso de cada um, para que faças a escolha certa na hora de adicionar cacau em suas receitas.
O cacau natural em pó já está pronto para ser usado, e mantem todas as características nutricionais próprias dos grãos de cacau puro. Desta forma, pode ser utilizado na confeitaria mas necessitará do acréscimo de uma base alcalina, como o bicarbonato de sódio, para que ocorra a neutralização do pH do cacau e a massa possa crescer. Em receitas que o cacau natural em pó é utilizado, não se deve colocar fermento químico, porque ele também é ácido e a massa não irá desenvolver. O uso do Cacau Natural em pó é ideal em receitas que requerem um sabor mais intenso, amargo e marcante como em brownies, bolos, recheios, coberturas e trufas onde seu sabor rico e marcante se torna evidente.
Você sabia que o nosso cacau alcalino em pó, recebe outros nomes, como Cacau Belga e Cacau Holandês? Sim, é o mesmo, mas com o nome vulgar de Cacau Alcalino seu valor comercial fica bem menor. Para se chegar ao cacau alcalino, o cacau natural passa por um processo onde é adicionado uma substância alcalinizante, geralmente Carbonato de Potássio, que neutraliza a acidez própria do cacau, mudando seu pH que ficará em torno de 7,0 a 8,0. Com a neutralização do pH do cacau, são eliminados parte dos compostos responsáveis pelo sabor amargo e intenso do cacau, e a cor também será afetada, tornando se mais escuro, apresentando matizes castanho-avermelhado e o sabor fica mais suave, menos intenso. Com o processo de alcalinização pode ocorrer algumas perdas de antioxidantes presentes no cacau natural em pó. No estado alcalinizado, ele apresenta maior solubilidade e molhabilidade, pode ser diluído mais facilmente em líquidos e se misturará mais facilmente com outros ingredientes. Nos preparos das receitas com cacau alcalino, é indicado o uso de fermento químico, para que ocorra reação dos ingredientes incluindo o cacau, dando volume a massa. Cacau Alcalino em pó, é ideal em receitas que pedem sabor mais suave e uma cor mais escura como na panificação, no preparo de sobremesas como mousses, sorvetes, smoothies e outros.
Com o que aprendemos, agora podemos definir onde usar cada uma dessas opções de cacau em pó, natural ou alcalino. Acertar na textura correta que se deseja em uma receita, não é questão de aumentar ou diminuir a quantidade de cacau em pó, mais sim escolher um que tenha as propriedades necessárias para conseguir o resultado desejado e se deleitar com esta maravilha.
Referências Bibliográficas:
CACAU, PRODUÇÃO E INDÚSTRIA: UMA REVISÃO DE LITERATURA. Vilma Lopes Machado. Instituto Federal do Rio Grande do Sul.
CACAU (Theobroma cacao): Uma visão geral de pesquisas atuais sobre os aspectos botânicos, fitoquímicos e farmacológicos. Elizabete Lobato Galvão; Juliane Virginio Silvestre; Jorddy Neves Cruz; Natasha Cristina Silva da Silva. Research, Society and Development, v. 13, n. 5, e8113545810, 2024.
CONSUMO DO CACAU (Theobroma cacao) E SEUS EFEITOS NA SAÚDE. Ivanir Henz1*; Suzana Battistella Balbino1*; Milene Marquezi2*. IFSC – Portal.
REVISÃO: POLIFENÓIS EM CACAU E DERIVADOS: TEORES, FATORES DE VARIAÇÃO E EFEITOS NA SAÚDE. Priscilla Efraim. Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, São Paulo, Brazil; Adriana Barreto Alves. Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências e Qualidade de Alimentos, São Paulo, Brazil; Denise Calil Pereira Jardim. Braz. J. Food Technol. 14 (3) • Set 2011.